Im nachfolgenden Beitrag geht es um das Thema Herbstlicher Genuss mit Wildfrüchten…

Von Manuela Stricker

Obwohl ich sehr gerne das ganze Jahr über Wildkräuter- und Wildfrüchte sammle und verarbeite, ist es doch der Herbst, der mein Herz höher schlagen lässt. Wenn bei mir in Forchtenstein Mitte September die ersten Edelkastanien von den Bäumen fallen, ist dies der Auftakt zu einer kulinarischen Reise mit Wildfrüchten bis weit in den Oktober hinein.

Frisch gekochte oder gebratene Früchte der Edelkastanie, die bei uns mundartlich „Kest´n“ heißen, und frischer, süßer Apfel- oder Birnenmost gehören zu einem gemütlichen Zusammensein mit Freunden im Herbst unbedingt dazu. Ich habe beim Braten schon verschiedene Zubereitungsmethoden ausprobiert, aber die folgende geht am Schnellsten:

Kastanien auf beiden Seiten „schröpfen“, d.h. mit einem scharfen Messer quer auf der flachen und bauchigen Seite einritzen und ca. 10 – 15 min. ins Wasser legen. Dies bewirkt dass sich die Schale besser löst. Dann die Früchte auf ein Backblech oder spezielle Formen zum „Rösten“ legen und  im vorgeheizten Bachrohr mit Heißluft bei 200° ca. 15 – 20 min. braten.

Tipp: wenn die Edelkastanien frisch sind, kann das Einweichen im Wasser entfallen. Die Früchte sind nicht sehr lange lagerfähig. Ein kühler Platz und gelegentliches Besprühen mit Wasser verhindern das Austrocknen.

Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Die stärke- und zuckerreichen Nussfrüchte machten satt und waren früher das Brot der Armen. Heute jedoch erfreut sie den Gaumen von Menschen, die gerne genießen und kulinarisch auf Wanderschaft gehen. Daher möchte ich an dieser Stelle gerne ein Rezept meiner Mutter weitergeben. Sie hat mit ihren Kastanienkipferl schon viele Anhänger gefunden und ich hoffe, es wird ihnen genau so gut schmecken.

Kastanienkipferl:

60 dag glattes Mehl
50 dag Rama oder Margerine aus dem Bio-Laden
1 Becher Sauerrahm
etwas Salz

Fülle:
80 dag Kastanienpürree mit etwas lauwarmer Milch (oder Hafermilch) vermischen
Rohrohrzucker nach Bedarf
Bourbon-Vanillezucker zum Verfeinern

So wird´s gemacht:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und eine ½ Stunde rasten lassen.Dann den Teig nicht zu dünn ausrollen und mit einer runden Ausstechform oder einem Glas mit ca. 7cm Durchmesser Kreise ausstechen.Fülle vermengen und nach Bedarf abschmecken
1 KL der Fülle auf den unteren Rand eines Kreises setzen, einrollen und die seitlichen Enden zu einer Kipferlform falten. Die Kipferl im vorgeheizten Backrohr mit Heißluft bei ca. 150° ungefähr 30 min. backen – sie sollen nicht zu dunkel werden.

Tipp: dieser Teig bringt das Aroma der Kastanien optimal zur Geltung und kann auch mit Mohn-, Nuss- oder einer anderen Wildfrucht befüllt werden.

Ein anderes Rosengewächs, das bei uns nicht heimisch war und auch heute noch recht selten unsere Obstgärten ziert, ist die Quitte.

Auf unserer Streuobstwiese finden sich gleich zwei Bäumchen. Rosarot und zart schweben ihre Blüten an den Zweigen, die Blätter glänzen silbern und im Herbst hängen leuchtend gelbe Früchte im Baum. Wer einmal an einer reifen Frucht gerochen hat, wird diesen herrlichen Duft nach Apfel, Rosen und Zitronen nicht mehr missen wollen.

Aber Vorsicht, unsere „Schöne aus Kydonia“ ist roh nicht genießbar, und erfordert einiges an Muskelkraft beim Zerteilen der Früchte, bevor wir ihr wunderbares Aroma genießen können.

Ich habe hier ein Rezept nach Hildegard von Bingen, welches ich schon oft nachgebacken habe, schnell zubereitet und etwas für Freunde der Vollwertküche ist:

Allensbacher Quittenkuchen:

Zutaten:
4 Eidotter, 150g Rohrohr- oder Rübenzucker, 200g Butter, 350g Dinkelvollmehl, 1 Päckchen Weinsteinbackpulver, 3 roh geraspelte Quitten und Äpfel mit Schale, 4 Eiweiß

So wird´s gemacht:
Eigelb, Zucker und Butter mit dem Mixer schaumig rühren, Dinkelmehl mit dem Backpulver dazugeben und durchkneten. Quitten vom Flaum befreien, Äpfel und Quitten raspeln und untermischen. Das Eiweiß sehr steif schlagen und unter den Teig heben.
Die Masse auf eine eingefettete Tarte- oder Kuchenform verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 170° Heißluft ca. 35 – 40 min. backen.
Mit Rosenzucker bestreut servieren.

Tipp: Wer einen Dampf – Entsafter zu Hause hat und sich die Mühe macht, die Quittenfrüchte vorher zu entkernen, hat nicht nur die Grundlage für ein Quittengelee, sondern kann das Quittenmus wie Apfelmus verarbeiten und haltbar machen. Die Quittenkerne wurden früher zu Heilzwecken genutzt und werden auch heute noch mit Wasser angesetzt als Quittenschleim verwendet.

Tipp: Wer einen Dampf – Entsafter zu Hause hat und sich die Mühe macht, die Quittenfrüchte vorher zu entkernen, hat nicht nur die Grundlage für ein Quittengelee, sondern kann das Quittenmus wie Apfelmus verarbeiten und haltbar machen. Die Quittenkerne wurden früher zu Heilzwecken genutzt und werden auch heute noch mit Wasser angesetzt als Quittenschleim verwendet.

Quittengelee mit Calvados:
1l Quittensaft ( dazu braucht man ca. 2kg Quitten dampfentsaftet)
1 Zimtstange, 5 Gewürznelken
300 – 500g Bio Gelierrohrzucker 2:1
Gelfix Super 3:1 nach Bedarf
Saft einer Zitrone nach Belieben
2 EL Calvados

So wird´s gemacht:
die Gewürze in ein Teesackerl geben, zubinden und zusammen mit dem Quittensaft und dem Zucker aufkochen lassen. Gewürze entfernen und Flüssigkeit ca. 4-6 min. sprudelnd kochen lassen.

Da ich meine süßen Leckereien immer zuckerreduziert einkoche, brauche ich manchmal Hilfe dass das Einkochgut nicht zu flüssig wird.
Sollte die Gelierprobe nicht passen, muss ein ½  – 1Packerl Gelfix Super 3:1 mit dem Schneebesen eingerührt werden.
Vor dem Abfüllen evtl. Zitronensaft und Calvados beigeben, abfüllen und noch heiß fest verschließen.

Tipp: Man kann auch nur einen ¾ l Quittensaft nehmen und ¼ l Apfelsaft oder Weißwein verwenden.

Die Liste an schmackhaften Wildfrüchten und deren Zubereitung ließe sich noch beliebig fortführen, ich denke da an den Speierling, die Mispeln, die Hagebutten oder die Schlehe……aber es ist ja bekanntlich nie zu spät damit zu beginnen und die Neugierde dazu habe ich ja vielleicht jetzt bei Ihnen geweckt

In diesem Sinne wünsche ich ihnen gutes Gelingen und guten Appetit.